陳寬定 - 老師Chef Chan Kuan-Ding
南瓜湯覆盆子魚子醬培根油泡沫 列印食譜
簡介
澄清奶油(法beurre clarifié)
將安佳奶油切塊後,放入乾淨的鍋內煮至油水分離,再將雜質過濾。安佳奶油質地天然純淨,製作澄清奶油時,雜質最少,展現最佳奶油品質,是餐飲調理使用奶油最好的選擇。
烹飪程序:份量:4人份,烹飪時間:30~40分鐘
- 1南瓜冷湯:
熱鍋下安佳奶油,爆香培根丁、洋蔥末、紅蘿蔔丁、南瓜丁、月桂葉炒軟,加入雞高湯燉煮30分鐘,以果汁機打勻,再加入安佳鮮乳脂,打至濃稠即可
- 2培根油泡沫:
用安佳奶油製成澄清奶油加入培根丁以70℃萃取,即成培根油。將安佳鮮乳脂加熱緩緩打入培根油,以打蛋器打至起泡即可
- 3覆盆子果泥加入檸檬酸鈉鹽、藻膠,再倒入鈣鹽水中,形成魚卵狀