陳寬定 - 老師Chef Chan Kuan-Ding
炒磨菇水波蛋附荷蘭醬泡泡 列印食譜
簡介
荷蘭醬(Hollandaise)是法國料理中很常見的醬汁,也是德國人吃蘆筍時必備的「美乃滋」。使用安佳奶油所製成的荷蘭醬,細緻質地非常適合精緻的法國料理,也相當符合冷盤料理醬汁creamy但不油膩的需求
烹飪程序:份量:4人份,烹飪時間:15分鐘
- 1水波蛋
鍋中加入白酒與水,加熱至微起泡(85度),以木匙攪動使水呈漩渦狀,加入全蛋後調整形狀煮至蛋白凝固
- 2炒磨菇
鍋中加入安佳奶油爆香蒜末、洋蔥末後,加入菇類及白酒拌炒至乾,再加入鹽與胡椒調味
- 3荷蘭醬泡泡
1.鋼盆中放入白酒、白醋、水、檸檬汁、黑胡椒粒、茵陳蒿、蛋黃、月桂葉、塔巴斯哥辣醬, 以打蛋器攪拌均勻
2.將鋼盆隔水加熱,緩緩加入熔化的安佳奶油打至澎發,再將安佳鮮乳脂打發後加入
- 4盛盤 - 古典杯中放入炒磨菇,再放入水波蛋,盛入荷蘭醬泡泡,以芝麻葉裝飾