老字號品牌延續力
鳳梨酥是烘焙餅乾類的時代翹楚,浮生亂世下的英雄漢子,誇勝的不只在餡料精緻化,更在流傳千古的乳香風味,油麵拌合技術如同各家老字號烘焙坊的青冥劍,不是好手使不出劍的精髓。
“ 酥 ” 皮漢點是鳳梨酥追求的目標,製程秘訣在於油脂的選擇及打發。天然的油脂蘊含有豐富的酚芳物質,高溫烘烤後逼出的香氣濃郁而讓人口水直流,不需再添加任何人工香料或香精,烤後二到三天,鳳梨酥的酥皮香仍保留天然乳香風味。細部考究後可發現油脂的乳源,乳脂含量及質地皆不可輕忽。放牧飼養的乳牛乳汁較穀物飼養的乳汁更具野味,香氣濃郁而持久,且營養價值較高。油脂中的天然乳脂佔比越高,代表所含的酚芳物質越多,氣味等級也隨之提升。當然,乳脂的質地好壞直接影響鳳梨酥酥皮的口感,經過晶化作用的乳脂,質地較為細緻,遇熱後顯少出現白色沉澱物,油脂的高度穩定性可省去師傅操作上的困擾。舉例來說,穩定度高的油脂,在打發過程中包覆空氣的能力較高,不易消泡而導致麵糰的油麵結構鬆散。
目前,市場上打發奶油可分為兩大派系:一為完全打發,另一則為部分打發。完全打發,是將油脂及蛋混合後打發至奶油蓬鬆變白,製成後的酥皮,酥鬆中帶有滋潤口感;而部分打發則是打發至奶油呈現略白,酥皮質地較為密實而酥脆。依據烘焙理論,最適油脂打發前溫度應為 90C 上下,而打發後的溫度需控制低於油脂熔點 280C 。口味喜好依北中南地區稍有不同,鳳梨酥徹底反應台灣鄉土風情。
市場觀察顯示,老字號餅舖多採用安佳阿羅利罐油及安佳有鹽奶油,越來越多高檔及五星級點心房使用脫水奶油來製作鳳梨酥。新加坡商永紐股份有限公司台灣分公司獲選獨家贊助 2008 年鳳梨酥達人賽的所有油脂,贊助品項包括安佳有鹽奶油及安佳脫水奶油。台北市政府及糕餅工會也透過此活動推廣食品健康及安全,安佳全系列乳品皆為天然乳品,不含任何經氫化作用的植物油,消費者可安心食用。