世界級名廚及行政主廚精選鮮乳脂的一致標準
2008/04/07
Fresh Thinking in Dairy Solutions
為能透析世界級餐飲主廚對鮮乳脂的評選方式，應用方法，烹調態度，及選購鮮乳脂的決策過程等，於
07
年恆天然乳品集團對此進行
Pilot Study
，針對上海、新加坡及
墨爾本的頂尖知名主廚進行長達
50
分鐘的深入訪談。
鮮乳脂的應用趨勢
根據恆天然乳品集團對乳品市場調查顯示，鮮乳脂是僅次於乳酪成長最快的品類，可見其需求量將再提升。在主廚的訪談中也提到，導致鮮乳脂快速成長的主因，整理如下：
1.
鮮乳脂需求量的增加主要是受到西式飲食的影響
2.
以鮮乳脂為基底做成的甜點越來越受歡迎
3.
鮮乳脂在烹調技術及風味上的變革不大，因此手法上沿襲傳統
4.
廚師們更堅持以鮮乳脂來烹調，不採用其它替代食材
鮮乳脂三大精選要素
在鮮乳脂品評及測試的過程中，主廚們最著重的三大特點，包括：
1.
乳脂遇熱後的表現性狀
2.
打發時的持久度及穩定性
3.
產品品質的穩定度
鮮乳脂取自乳脂含量約
4.7%
的全脂牛奶，再經過加工及分離技術而製成乳脂含量約
35%
的鮮乳脂。加工分離技術的好壞影響鮮乳脂的乳脂及蛋白質的穩定度，進而影響香氣，口感及濃稠度等。鮮乳脂的應用層面很廣，橫跨餐飲
(Hot Kitchen )
及烘焙
(Bakery/Cold Kitchen)
。師傅們在不同領域對鮮乳脂的要求也有所不同，評量表整理如下：
專業級鮮乳脂評量項目一覽表
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專業烘焙餐飲市場
Professional Market
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鮮乳脂
Dairy Cream
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餐飲
Hot Kitchen
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烘焙
Bakery
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冷藏儲存時的穩定性
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冷藏儲存時的穩定性
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口味
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香氣
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色澤
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色澤
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熔點
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操作便利性
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搭配酸性食材的性狀
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塗抹性
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遇熱後的乳脂性狀
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光澤
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清爽不油膩口感
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清爽不油膩口感
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滑順口感
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打發性
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應用
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醬汁
/
沾醬
/
義大利醬
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麵包
/
甜點
/
內餡
/
裝飾醬汁
/
沾醬
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餐飲專用鮮乳脂
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測試及標準
恆天然乳品研發中心針對餐飲主廚的需要設計出一套專業測試的方式，並訂定出應有的表現，做為業界統一的評量標準。
1.
熱鍋測試：遇熱後不易油水分離、蛋白質結塊或焦化，放涼後口感依舊滑順
2.
酸性食材測試：搭配酸性食材，放涼後蛋白質不易凝結成塊
3.
烹調時間測試：收乾速度快可提高上菜效率
4.
烹調用量測試及成本效益評估：較少的用量即可達到預期的效果
5.
蘑菇湯
—
濃稠度測試：
a、
尚未食用過的濃湯，經過隔夜冷藏及冷凍的油水分離狀況
b、
較少的用量即可達到預期的濃稠度，助於節省成本
6.
物理特性
—
色澤：天然乳品色澤有助提高產品的整體價值
安佳餐飲專用鮮乳脂榮獲澳洲至尊餐飲新品獎
安佳餐飲專用鮮乳脂在
2007
年
9
月澳洲雪梨美食展
(Foodservice at the Fine Foods Exhibition)
中獲頒
澳洲至尊餐飲新品獎
。在參賽的產品中，安佳餐飲專用鮮乳脂在烹調時間測試中脫穎而出，在最短的時間內達到主廚們最滿意的濃稠度，香氣及整體呈現度。操作便利性佳，廚師們無需刻意控制爐火大小，因為安佳產品不易受熱油水分離，且能均勻覆裹麵條，乳脂的香氣及滑順最能被完美表達。鮮乳脂普遍來說偏稀
(watery)
，但安佳產品的濃綢度較高
(thickness)
，因此使用上較不受限。
安佳餐飲專用鮮乳脂代言人
Glenn Austin
世界名廚群英會總裁
「安佳餐飲專用鮮乳脂是多用途且又穩定的烹飪用鮮乳脂，適用於烹調任何醬汁、湯品，甚至是焦糖布丁及牛奶酥等甜品。多年來我遊歷世界各地，從未遇上如此革命性的餐飲用鮮乳脂，能夠擔任此產品的代言人，我感到非常的高興及榮幸。」
行政主廚
David Warren
新加坡最知名餐飲集團行政主廚
Michaelangelo's Restaurant Group Singapore
「迅速濃縮
-
可節省時間，達致高可用量。相較其它鮮乳脂，用量較少卻可達到相同效果，大大節省成本。」