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奶油打發之操作

奶油在進行打發操作時，需注意打發溫度與狀態，最好從冷藏取出 (冷藏溫度約3℃~7℃)，回溫到中心溫度為4-6℃，或用手指輕壓奶油時出現下凹狀態，即可進行奶油打發。打發之主要目的：為能增加產品酥鬆的口感及增加產品的體積。

如何避免奶油加熱時焦化?

一般奶油高溫加熱會產品品質上變化，故建議烹調時應小火進行，亦要邊加熱邊攪拌，溫度不可過高。另建議以隔水加熱奶油，以利操作。

要如何才能做出酥鬆的鳳梨酥?

鳳梨酥要達到酥鬆的口感，建議先將奶油與砂糖完全打發，打發後的奶油與適量麵粉均勻混合成為麵糰，接著再將麵糰靜置鬆弛。

如何避免丹麥麵包烤後表面與底部出現撕裂狀？

當麵糰進行壓延層次時，須將壓延的麵糰置於冷藏，鬆弛麵筋結構，避免麵糰筋度因過度延展發生斷裂，且適度的鬆弛可減少麵皮於延展時出現破皮而導致烤後產品漏油。

如何避免丹麥麵包烤後組織過份乾硬，或油膩不鬆軟？

麵包置於發酵箱中進行最後發酵的溫度以38℃溫度以基準，但因丹麥類產品的奶油片熔點為30~34℃，故應將最後發酵由38℃降低為30℃，以避免包裏於麵糰中的油層因高溫熔化而出現漏油的狀態。

要如何才能做出酥鬆的中式甜點？

一般來說，中式酥皮甜點是採用無水奶油，無水奶油水份含量小於0.1% (而一般奶油水份含量約有15%)，少量的水份可達到酥鬆及層次分明的口感。酥鬆度及層次感的差異主要是操作端的問題，捍麵時不宜將麵糰捍至過薄，以致麵皮破皮。另外，麵糰捲起的層次以3圈，整形2次為主，過多麵糰則會導致烤焙後產品層次不明而影響酥鬆口感。

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Cheese

如何避免乳酪奶油攪拌時出現結粒現象？

安佳奶油乳酪品質穩定，結構綿密而緊實，保水性佳，回溫時不易出水，故操作時較不易與其他食材混合。因此，建議先將乳酪奶油放置室溫回軟。待回軟後可先分次添加適量的液態材料共同攪拌，建議最佳操作溫度為20℃。

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Cream

動物鮮乳脂的最佳打發溫度？

動物鮮乳脂最佳打發溫度是3℃~5℃。

為什麼動物鮮乳脂加熱後會出現分離現象？

安佳動物鮮乳脂乳脂含量高，若在湯汁煮滾後，立即將動物鮮乳脂加入煮滾，則會因長時間加熱，導致鮮乳脂的乳脂離析出，而出現油水分離的狀況。建議上桌前再加入適量的動物鮮乳脂，以保持產品的風味與穩定的品質。

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常見問題

操作Q&A

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