乳酪製作之前，牛奶要先殺菌嗎？
所有牛奶用於生產乳酪前，皆經過高達72度C、持續15秒的加溫殺菌程序，破壞有害菌種。此外，牛奶仍需經過一連串嚴格的測試及品質控管，以確保牛乳純淨。
什麼是乳酪？
簡單來說，乳酪好比濃縮的牛乳，將牛乳中的凝乳(curd)凝結，排除液態乳清 (whey)。凝乳則來自於酪蛋白(casein)，為乳酪的基本成份。
什麼是乳清？
乳清指的是牛乳中的水份，含有少量的鹽、脂肪及蛋白質，營養價格高。因此，乳清經常使用於製造Whey Butter，及烘焙所須的原料、藥物、飼料及肥料等。
什麼是凝乳酵素？
凝乳酵素是促使牛奶凝結的酵素，使牛乳從液態變為類似固體的狀態。目前，有三種酵素可以促進牛乳凝結。
1.天然小牛酵素：最原始的資源，自幾百年前既開始使用，取自於非常幼嫩的小牛的胃。
2.微生物凝乳酵素(Microbial rennet)：在1960年代，乳酪製造商對凝乳酵素的需求日漸提高，並發現新的酵素來源---菌類植物分泌的酵素。此酵素並非取自於動物，也就是說，素食者可選購此類的乳酪製品。
3.基因工程製造的凝乳酵素(Genetically engineered rennet)：此為最新的凝乳酵素，透過基因工程生產，在近5年開始量產。小牛凝乳酵素的基因碼被植入微生物的DNA中，接著微生物在發酵箱中增長。因此，微生物能夠產生與小牛胃中相似的酵素。當然，這酵素也非取自於動物，因此，素食者也可選購此類的乳酪製品。
什麼是乳酪發酵菌?
發酵菌由多種菌種組成，舉例來說，鏈球菌加入牛奶中，將乳糖轉化為乳酸。乳酸不但能加強凝乳凝結，也能防腐，避免有害菌種滋長。
為什麼馬茲摩拉乳酪不易生產製造?
馬茲摩拉乳酪不易生產主因是必須透過物理方式延展凝乳而產生纖維。
乳酪可以冷凍嗎？
一般來說，乳酪仍持續熟成，不宜冷凍。將乳酪以冷凍儲存可能破壞蛋白質結構，回溫後乳酪質地易碎，且風味改變。然而，刨絲乳酪可於冷凍妥善儲存。冷凍刨絲乳酪也可直接應用於餐飲烹調。
為什麼乳酪需要添加鹽份?
有三個主要理由：
1.鹽份如同防腐劑，除了增添風味，也可排除乳酪在製程中多餘水份。
2.鹽份可強化乳酪中的蛋白質。
3.大多數乳酪皆添加鹽。部份乳酪的鹽份含量低，如Emmental Cheese (艾美達爾乳酪)的鹽份含量僅約0.5％，為鹽份含量最低的乳酪種類之一。帕米桑乳酪及藍紋乳酪的鹽份含量較高，約2-3%. 切達乳酪的鹽份含量約1.6-1.8%。
