走進廚房一塊塊看似尋常的奶油都變得生動無比
擁有奶油任何未經裝飾的食材都獲得滋養
奶油的特殊在於它能美化既有的形態
遇見大地牧養的奶油比遇見流星更加值得珍惜….
濃、純、淨、香,富,遠超過乳品表面的呈現,透過深入探索後發現它是種內在的聲音。奶油的質地及香醇源自於它的乳脂品質。
『濃』真正的濃來自於乳脂的好壞
奶油時而狂野時而內斂,全看奶油本質的運用程度而定。奶油的乳脂含量皆在82%上下,隨著季節變更,乳脂的含量稍有差異。然而,乳脂的品質才是影響奶油質地及香醇的關鍵,乳脂的品質與飼養方式及一連串生產方式有關。
『純』透過特殊的方法妥善照顧乳脂
生產奶油的過程比想像中要複雜許多,其中乳脂分離方式,熔點的轉化,晶化過程,及味道的調整等,皆會影響乳脂的品質及最終的應用表現。
畫面中大批的牛隻與奶油的數量不成正比,事實上奶油確實是由大量生乳中的乳脂所集結而成,
一般來說,奶油採Fritz Process乳脂分離法,少數在紐西蘭境內的知名乳品廠採更先進的Ammix Process乳脂分離法,Ammix Process 較能完整保存乳脂的品質,並提高奶油的穩定性及較佳的性狀。
『淨』減少乳脂以外的雜質的產生
奶油經過晶化的程序能使乳脂能夠串連起來,形成結構緊實的奶油,乳脂越細緻則奶油越有光澤。
在晶化過程中若溫度掌握不當,容易造成乳脂過份緊密,奶油因而缺少彈性及延展性,反之,乳脂過份鬆散,奶油則易油水分離或不易打發。其實,透過簡易加熱測試,即可辨別奶油的晶化程度,安佳奶油佳加熱後顯少出現白色沉澱物(非乳脂固形物),可見安佳奶油的專業。
『香』乳脂在不同溫度下散發不同的香味
奶油的迷人還在於它風情萬種的香氣,天然高品質的奶油可在不同的溫度下散發不同的香味。
奶油的熔點約為32度,當奶油透過隔水加熱融化後,散發淡淡甜味及奶香,若再稍微繼續加熱,將可提出奶油的核果香,若再稍微繼續加熱,煙燻風味的奶香便可完成。奶香的層次變化可表現於多變的異國料理醬汁中,較添加人工香料或香精的奶油更令人嘖嘖稱奇。
『富』乳源是乳脂的天然營養劑
乳脂的營養成份與乳源有絕對的關係。在乳品業中,全球最重要的乳源及乳品出口國—紐西蘭,對生態及動物保育及為重視,且紐西蘭 1/3 的土地被規劃化環境保育區,紐西蘭政府也下令所有的乳製品包括初乳皆不可含有抗生素、化學物質與人工荷薾蒙。
建議消費者選用以全年放牧飼養的牛隻所生產製成的乳製品,因為這類產品含有大量的共軛亞麻油酸 (Conjugated Linoleic Acid),是穀物飼養牛隻的 2-3倍。共軛亞麻油酸可刺激免疫系統,避免生長遲緩。另外,放牧飼養牛隻的牛乳亦含有 Omega 3,有助於心跳規律,促進血液循環,降低血脂肪,降低血壓,增進動脈彈性,增進腦部健康,及避免沮喪等。
接近百分百乳脂的脫水奶油
當代奶油的誘惑無所不在,無鹽奶油通常用於烘焙甜點,有鹽奶油則運用於餐飲居多。有深遠影響力的脫水奶油,可媲美頂極的精油,質純且乳脂濃度高達99%,無論西餐或中點都可見它不敗的地位,中式酥皮類甜點就屬其中一例。
模仿起司製程的發酵奶油
此外,相信所有老饕及廚師都樂於接受並見證發酵奶油的純及香,相較於一般有鹽/無鹽奶油的製程,發酵奶油在乳脂分離前先經過嚴謹的發酵過程,帶乳酸風味且PH值約4,較一般奶油的PH值6為低。發酵奶油能軟化麵糰的麵筋蛋白,使得麵包的口感更佳細緻,且間接延長麵包的保存期限。嚴選食材的師傅,大多已注意到發酵奶油最適用於強調香氣及口感的丹麥類麵包上,
然而,丹麥類麵包製作複雜且費時,為提高麵糰壓延打折的效果,市場上已有發酵片裝奶油。
安佳奶油曾多次獲選為國際烘焙大賽的指定使用乳品。如有任何乳品相關問題,請撥專線02-26588658*2 或上www.newyoung.com.tw。服務時間,周一至周五,上午9點到下午5點
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