永紐盃---選擇在烘焙業低迷時成立2008年11月
在烘焙點心的爛漫流域中,孕育出許多大食家,融合自然界的食材、人文界的綺想、生物界對食的本能,創造出食(時)代文化。新加坡商永紐股份有限公司台灣分公司屬這食潮中的巨擘,在每一個重要時期,都扮演重要的戲份。在今年2008年11月,永紐創辦首屆永紐盃國際級點心烘焙競賽,可說是台灣第一場採國際競賽規模的高規格比賽,成立的目的在裝備台灣選手參與國際競賽的實力及競爭力。
永紐盃---非商業賽或業餘友誼賽,裁判團隊專業陣容堅強全國首見
此競賽在第一階段,裁判的選定及競賽規則的底定,即花上將近兩個月的密集討論,參考許多國際競賽的文獻及相關報導,終於選出陣容堅強且龐大的七人裁判團隊。其中,包括由2008世界盃麵包大賽台灣區代表團總教練施坤河老師,四位國寶級師傅(前國賓飯店點心房主廚/葉豐泱師傅; 台北褔華大飯店點心房主廚/許世國師傅; 六福皇宮的點心房主廚/陳清海師傅; 歐貝拉洋果子西點主廚/謝文額師傅)及兩位知名美食評論家。
永紐盃---非甜點裝飾藝術賽,挑戰師傅全方位能力
永紐盃兩大重要競賽規則,一是競賽產品需同時具備原創性及市場性;二是要求選手在6個小時內製做出6個常溫蛋糕,2個慕斯甜點及4種口味小西點。透過競賽規則來勾勒出成功的師傅應具備的全方面能力,包含創意、耐心、體力、抗壓性,時間管理,技能及產品市場性等。
永紐盃---賽後效益持續延燒
香格里拉台北遠東國際大飯店將在12月推出永紐盃得獎作品
永紐盃銀牌獎得獎作品之一的「小金橘起士慕斯」將於今年聖誕月在香格里拉台北遠東國際大飯店推出,這道甜品得獎關鍵在於口感及對酸度及軟硬度的拿捏。現職於遠東飯店點心房技師的姜志強師傅表示安佳奶油乳酪的乳香味特別濃郁且質地細緻,他以接近1:1的比例混和奶油乳酪及打發的安佳鮮奶油,兩者軟硬度的搭配使得口感滑順而不黏膩。姜師傅也提到,安佳奶油乳酪帶有溫和持久的乳酸風味,且耐酸性較高,他選用季節性酸味特殊的小金橘來點綴出整體香氣。
此外,焦糖梵可拉蛋糕是以低油及健康為訴求的另一個得獎作品,姜師傅建議,品嚐常溫蛋糕的最佳時機是製作完成後自冰箱取出的15-20分鐘,產品的香氣及口感可達到最佳狀態。對一般消費者說,常溫蛋糕在常溫下可儲存兩天,冷藏可儲存三天(食用前應回溫)。師傅建議採用品質較高且穩定度較好的奶油來製作,可提昇並延續常溫蛋糕的品質及乳香風味。姜師傅在食譜上將打發的安佳奶油加入鮮奶油拌勻,一改以往常溫蛋糕口感紮實的印象,以香軟鬆綿的口感說服評審的胃。
圓山大飯店將於12/1-12/7展示永紐盃得獎作品---「中西合璧」養生甜點
永紐盃銅牌獎得獎作品將於圓山大飯店展示12/1-12/7,得獎的三項產品多以杏仁及蓮花等養生食材做搭配。得獎者周裕達師傅現職於圓山飯店西廚點心房,他表示杏仁富含單元不飽和脂肪酸可幫助人體踢除壞菌,是法式點心常用的健康食材,而蓮花則是中式養生盛品,蓮花熬煮後散發的淡淡茶香深獲國際旅人的喜愛。周師傅表示安佳系列的奶油及乳製品乳味香醇濃郁,搭配東西方特有的養生食材可達到中西合璧之美。
皇后烘焙百貨屋將於近期推出永紐盃冠軍得獎作品課程
永紐盃冠軍作品之一的黑三角常溫蛋糕,可說是師傅手法及食材特性皆發揮到極致之作。現職於台北馥敦大飯店西點副主廚及皇后烘焙百貨屋烘焙老師的鄭吉賢師傅說到,黑三角是以巧克力麵糊製作外框,再填入開心果麵糊作為內餡,口感外軟內硬具層次變化,操作的複雜度較高,需注意兩種麵糊的熟成度。其中開心果麵糊先將重比例安佳奶油及糖混合打發,拌入液態材料(安佳鮮乳脂及全蛋),兩者所帶出的高純度乳香風味滾住開心果本身的核果香,烤焙後的香氣溫厚留長,特別適合寒冬中的暖品。另外,巧克力麵糊的部份則需將鮮乳脂煮沸後拌入巧克力及奶油,安佳鮮乳脂乳香味較醇,且受熱後不易分離或結粒,可提昇整體的風味及表現。「爭月」,月光總有一段情,說給誰來聽?在這次冠軍的慕斯蛋糕「爭月」中,不難感受到其中深層的滋味。從內到外:蛋糕體、葡萄柚奶油餡、馬鞭草布里、起司餡、白巧克力。雖然每一層皆帶有乳香,不同的是每層皆有不同的風味及口感,鄭師傅不僅在製作上用心,也引出品嚐者意猶未盡的內在情愫。